ロースタリーでのコーヒー抽出方法、淹れ方の違いをメインバー中心に詳解

スターバックスの総本山とでも言うべきリザーブ・ロースタリー。

ここでは、様々な抽出方法によるコーヒーを提供しています。

特に、リザーブの名称を持つ1階のメインバーでは、コーヒー抽出用の機器が揃っています。

この記事では、ロースタリーが提供する様々な抽出方法をメインバーの構造と共に詳しく解説します。

ロースタリー独自のサービスをうまく利用して、色々なコーヒーの飲み比べを楽しんで下さい。

スターバックス・リザーブ・ロースタリーの概要

まず、スターバックス・リザーブ・ロースタリーの概要について触れます。

ローストとは焙煎のことなので、ロースタリーとは焙煎工場のこと。

このスタバではコーヒー豆を焙煎しているのですね。

つまり、焙煎している様子を見ながらコーヒーを楽しめるんです。

しかも、店舗の規模は日本一を誇り、建物は4階建て。

フロアーごとの主な役割は

1階は、いわゆるスターバックス・リザーブ。
2階は、TEAVAと呼ばれるティーを提供するフロアー。
3階は、アルコール類を提供しているバー。
4階は、セッションやイベント開催用エリア。

の通りです。

この他にも細かな機能やサービスがたくさんあります。

それだけ、桁外れのスターバックスなのですね。

ロースタリーの詳細は、下記の記事にしっかり書いてあります。

そして、1階のスターバックス・リザーブで提供しているサービスの一つが、様々な抽出方法によるコーヒーです。

1階メインバーはロースタリーの入口付近

では、1階のフロアーマップを見てみましょう。

図中の左下のエントランスから入るとすぐ左手にあるのがメインバー。

いわゆるコーヒー類を提供している場所です。

入口側から見ると下記の写真の通り。

メインバーの左側の窓際には座席が並び、奥にはテーブル席とプリンチベーカリーがあります。

メインバーの右手には、中心部であるカッパーキャスクやメインロースターがあります。

入口の右側にはグッズを販売しているエリア（リテール）、その奥にはコーヒーの量り売りエリア（スクープバー）が続きます。

このように、メインバーは入って直ぐの場所にあり、最初に目に飛び込んできます。

1階フロアーの中でも広い面積を占め、まさにスターバックスリザーブロースタリーの中心とも言えます。

メインバーを奥側の上部から見るとこんな感じです。

迫力があります。

メインバーの構造

さて、メインバーが、どんな構造なのか説明しましょう。

図示すると下記の通りです。下方が入口側です。

館内で挽いたコーヒー豆が保管されているのがビーンサイロです。

メインバーの中央に位置して、とても目を引きます。

同じく、目を引くのが、コールドブリューサイロ。

コールドブリュー（水出し）に用いるコーヒー豆を保管する場所です。

抽出用の設備も隣に併設されています。

このように、挽いた豆がそのままメインバーに保管され、抽出されるのを待っているのです。

そして、このメインバーには、下記の７つの抽出設備が備わっています。

①クローバー
②モッドバープアオーバー
③サイフォン
④ケメックス
⑤コーヒープレス
⑥ブラックイーグル
⑦ナイトロコールドブリュー

これらのうち、①～⑤が普通のコーヒー用、⑥がエスプレッソ専用、⑦がコールドブリュー（水出し）専用です。

コーヒーの注文方法

普通のコーヒーを注文する場合の流れは下記（１）（２）の通りです。

（１）コーヒー豆を選ぶ
（２）抽出方法を選ぶ

「（１）コーヒー豆を選ぶ」において、撰べるコーヒー豆は変わりますが、2024年には下記の豆がありました。

東京ロースタリー マイクロブレンド
エルサルバドルモンテカルロス エステートゲイシャ バライエタル
インドネシア グヌン ルセル
コロンビアフィンカ ラ パルメラ
コスタリカ トレス リオス
ベトナム ドゥン コノー
ディカフェ コスタリカハシエンダ アルサシア

「（２）抽出方法を選ぶ」で選べるのは、既に示した①～⑤の抽出方法です。

①クローバー
②モッドバープアオーバー
③サイフォン
④ケメックス
⑤コーヒープレス

コーヒーを注文する時は、コーヒー豆を選んで、抽出方法を選ぶという2段階となります。

そして、抽出方法によって違った味わいを楽しめるのがロースタリーの大きなメリットです。

様々な抽出方法

スターバックスリザーブロースタリーでは様々なコーヒー抽出方法を選べます。

改めて、全ての抽出方法を列挙すると下記の通りです。

①クローバー
②モッドバープアオーバー
③サイフォン
④ケメックス
⑤コーヒープレス
⑥ブラックイーグル
⑦ナイトロコールドブリュー

以下、それぞれの抽出方法とそのコーヒーの風味・特徴を細かく説明します。

＜ロースタリーがサービスしている抽出方法＞

①クローバー
②モッドバープアオーバー
③サイフォン
④ケメックス
⑤コーヒープレス
⑥ブラックイーグル
⑦ナイトロコールドブリュー

①クローバー

クローバー（CLOVER）は、いわゆる電子的なコーヒーマシーンです。

メインバーの中でも、正面入口から見える位置（下図）に設置してあります。

ちょうど、レジカウンタの反対側が設置場所。

4台のクローバーが横に並んでいます。

パッと見ると、どこの店にも置いてありそうなコーヒーマシーンです。

しかし、近くで見ると、どっしりと重量感も感じ、造りもしっかりしているのが分かります。

格が全く違うコーヒーマシーンと言えます。

マシーンには、その名の通りクローバーのイラストがデザインされています。

クローバーで作るコーヒーについて、スターバックスでは下記のように説明しています。

コーヒーの味に大きく影響する抽出時間や温度をデジタル制御し、コーヒー豆ごとの個性豊かな味わいを最大限に引き出した完璧な1杯を作り出します。

このように、スターバックスが「完璧な1杯」というくらいの抽出方法。

どこにでもあるコーヒーマシーンではないのですね。

実は、クローバーは、もともとシアトルにあった「Clover Equipment」というベンチャー企業が業務用に開発しました。

1台100万円もすると言われる優れもので、コーヒー業界でも評価を受けていたのです。

スターバックスが試験的に導入した後、そのベンチャー企業を買収しました。

クローバーは、特許を取得しているバキュームプレス技術を用いた抽出方法が大きな特徴。

真空状態を作ってそこから生まれる圧力で抽出するので、エスプレッソに似ています。

圧力で抽出すると、コーヒー豆のエッセンスだけを取り出せるので、雑味を抑えた豆本来の味を味わえます。

また、圧力で一気に吸い込むため、短時間で抽出され、香りや風味を逃がさない仕上がりになります。

抽出後に残った豆はサラサラするほどですから、このマシーンの圧力がいかに凄いかが分かります。

クローバーには、穴の大きさが70μmの金属フィルターが使われているので、オイル成分もほどよく抽出できます。

このマシーンでは、お湯の量、お湯の温度、抽出時間の細かな設定が可能。

しかも、設定パターンをいくつも記憶させること（プログラミング）ができるため、コーヒー豆の種類ごとに最適な一杯を作り出すことが可能になります。

スターバックスが「コーヒー豆ごとの個性豊かな味わいを最大限に引き出した完璧な1杯」と言うのも頷けます。

凄いコーヒーマシーンですが、豆の攪拌（かくはん）は手作業。

抽出までの過程は僅か3分ですが、見ごたえもあります。

クローバーで抽出するコーヒーは、外れの無い味と言えます。

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②モッドバープアオーバー

モッドバープアオーバー（MODBAR POUR-OVER）は、一般的なプアオーバーを進歩させたシステムです。

メインバーの奥の方、窓側のカウンタに設置（下図）してあります。

５つのセットが横並びにカウンタに組み込まれています。

パッと見たところ、プアオーバーですが、湯を注ぐ設備が上部に備わっています。

モッドバープアオーバーのすぐ外側にはカウンタ席が並んでいますので、そこから作る様子を見ることができます。

モッドバープアオーバーで作るコーヒーについて、スターバックスでは下記のように説明しています。

精密にコントロールされたプアオーバーシステムによって作り出される、クリアな口あたりのコーヒー。

普通のプアオーバーは、バリスタがお湯を注いで作るので、コーヒーの味はその人の腕前に作用されます。

しかし、モッドバープアオーバーの場合、お湯の注ぎをシステムが厳密に管理するため、いつも安定した同じ味を作れます。

ブレない味なんですね。

このシステムでは、お湯の量、お湯の温度、蒸らし時間、抽出時間などを細かく設定可能。

もちろん、設定パターンを記憶しておけるので、豆の種類や量、炒り方、挽き方に応じた最適な淹れ方を実現できます。

お湯の抽出口のスプレーパターンも選べますし、お湯の温度変動を抑制する機能も搭載。

シンプルなコーヒーマシーンでありながら、細かい配慮がされています。

バーカウンターの下部に収められたシンプルなデザインも魅力の１つです。

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③サイフォン

サイフォン（SIPHON）は、浸漬（しんし）法と呼ばれるお湯に浸して淹れる抽出方法です。

正面玄関の反対、メインバーの最も奥側（下図）に設置されています。

プリンチベーカリーに最も近い位置にあり、メンバーのカウンタ席がその回りを取り囲んでいます。

バーには6つのシステムが並べられ、とても目を引きます。

一見すると、ランプの上にフラスコが置かれているイメージ。

「これコーヒーメーカーなの？」

と疑ってしまうくらい、強い印象を受けます。

まるで、理科の実験をしているかのような錯覚を抱くようなシステムです。

サイフォンについて、スターバックスの公式サイトでは、

ランプの熱でお湯がさざめきロートと呼ばれるガラスの中をコーヒーが踊るドラマチックな抽出方法です。視覚的にも楽しめて、香り立ちのいいコーヒーができあがります。

のように説明しています。

確立された抽出方法によって得られる個性的な味だけでなく、抽出過程を見て楽しめるのもサイフォンの大きな特徴です。

実際の抽出の仕方は、とても独特です。

まず、フラスコを加熱して中の水を沸騰させます。

沸騰後、ロート（器具の１つ）を差し込むと、蒸気圧によってお湯がロートに上がって行きます。

そこにコーヒー豆を入れて、お湯に浸しながら、ヘラで撹拌します。

フラスコの加熱を止めると、今度は、ロートからフラスコへコーヒーが下りて行きます。

この際、ロートのフィルタを通り、フラスコに全てのコーヒーが戻ると出来上がりです。

サイフォンでは、沸騰したばかりの高温のお湯が使われ、お湯に浸して抽出される点が他の方法と大きく異なります。

お湯が熱くて煮出しのようになるため、コーヒー豆が持つ特徴を出しやすく、濃い味わいになります。

オイルも抽出されるので、しっかりとした風味になります。

公式サイトで、「香り立ちのいいコーヒー」と説明しているのはこのためです。

また、フラスコに戻る時にフィルタを通過するので、まろやかでスッキリした仕上がりになります。

抽出時間さえ同じであれば、お湯の温度はほぼ一定で、基本操作も同じなため、容易に安定した味を再現できます。

このように、他の抽出方法にはない大きな特徴を持つのがサイフォンです。

ぜひ、一度は賞味してみたいものですね。

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④ケメックス

ケメックス（CHEMEX）は、フラスコを思わせるとてもシンプルなコーヒーメーカーです。

設置タイプの器具ではないため、決まった場所にある訳ではありませんが、通常はコールドブリューサイロ周辺（下図）で淹れられます。

ケメックスは、フラスコのような形状をした、わりと大きめのガラス製の器具です。

普段は、コールドブリューサイロの下方に置かれています。

実際にコーヒーを淹れる時は、サイフォン横のスペースや、カウンタのキャスク側にあるスペースなどが利用されます。

ケメックスについて、スターバックスの公式サイトでは、

美しく完成されたデザインのケメックスで抽出されたコーヒーは、雑味が少なく風味豊かで香り立つコーヒーに仕上がります。

と説明しています。

実は、ケメックスの見た目がフラスコに似ているのは、ドイツ生まれの化学者ピーター・シュラムボーム博士が作ったからです。

同博士は、大のコーヒー好きであったことから、おいしいコーヒーを作れる器具を追及。

試作を何度も繰り返した結果、遂に1941年に完成させ、ケメックス（CHEMEX）という名称を付けたそうです。

ケメックス（CHEMEX）の名は恐らく、Chemical（化学）に由来するのでしょう。

ケメックスは、シンプルな作りでありながら優れたデザインが評価され、いくつもの美術館に収蔵されているほどです。

もちろん考えて作られただけあって、コーヒーの味も優れています。

ケメックスの特徴は、お湯を注ぐ部分とコーヒーを保存する部分が一体となった点です。

しかし、そこには美味しいコーヒーを生み出す工夫が２つされています。

１つは、フィルタが円錐形となること。

もう１つは専用の厚手のフィルタを用いることです。

フィルタが円錐形だと、注がれたお湯は最後に必ず円錐の頂点の部分を通過します。

このため、お湯がムラのない一定の流れになり、安定した味を生み出すことができます。

また、厚手の専用フィルタは、コーヒーに含まれる余計な成分を取り除けるため、雑味が少ないクリーンで風味豊かなコーヒーになるのです。

シンプルでありながら、美味しいコーヒーを作れるのがケメックス。

全国にあるスターバックスの中でも、ケメックスを提供している店舗は意外と少ないので、機会をみて、ぜひ試飲してみてはいかがでしょう。

ちなみに、ケメックスは器具としても安価で、一体化して簡単に使えることや、一度にたくさん作れることから、家庭用としてもけっこう人気があります。

デザインも魅力的なので、コーヒーが好きな人なら、器具を揃えてみてもいいかも知れませんね。

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⑤コーヒープレス

コーヒープレス（COFFEE PRESS）は、フレンチプレスとも呼ばれ、浸漬法によってコーヒーを抽出するための器具です。

設置する器具ではないため、メインバーの決まった場所にある訳ではありません。

とても小さくシンプルな器具で、通常はコールドブリューサイロ周辺（下図）で使われます。

コーヒープレスは、日本では紅茶を入れる時に使うことが多い器具ですが、もともとはコーヒー用に開発されました。

まとまりあるデザインで、簡単に利用できることから、日本では紅茶用として広く普及しています。

近年になってようやくコーヒー用として広まり、ドリップコーヒーとは趣の異なる味を出せることから、注目を集めるようになってきています。

コーヒープレスについて、スターバックスの公式サイトでは、

コーヒーオイルまで抽出し、コーヒーが持つ本来の風味が楽しめます。

と説明しています。

コーヒープレスの大きな特徴は、コーヒー豆をお湯に浸して抽出する浸漬法です。

一般的なドリップコーヒーは、お湯を通過させる透過法なので、方式が根本的に異なります。

浸漬法の場合、挽いた豆を一定時間お湯に漬け込むので、コーヒー豆に含まれる全ての成分が出やすくなります。

従って、豆が本来持っている素材の味がそのまま抽出されるのです。

また、コーヒープレスは金属製のフィルターを用いるため、油を吸収しやすいペーパーフィルターと違い、油分を多く抽出。

結果として、豆の特徴・個性を直に味わいやすく、オイリーな味を楽しめます。

素材のままの味がでるからこそ、高品質なコーヒー豆で味わってみたいところ。

ロースタリーに限らず、多くのスターバックスでも提供しています。

家庭でも簡単に揃えられる器具でもありますから、コーヒープレスを楽しめる機会はけっこうありますね。

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⑥ブラックイーグル

ブラックイーグル（BLACK EAGLE）は、エスプレッソ専用のコーヒーマシーンです。

メインバーにおいて、レジカウンターの脇と、カッパーキャスクの前にそれぞれ１つずつ、合計2台が設置されています。

横長のどっしりとしたマシーンのため、見て直ぐに分かります。

デザインも優れていて、高級感も伝わってきます。

メインバーでは、2台あるブラックイーグルの上に、カップがいくつも並べて置かれています。

エスプレッソをベースとするドリンクは、このマシーンで作られます。

ブラックイーグルについて、スターバックスの公式サイトでは、

バリスタの知識と抽出技術がひとつになって高品質のエスプレッソショットが生み出されます。厳選された希少なコーヒー豆がもたらしてくれる個性豊かで繊細な味わいと香りをお楽しみください。

と説明しています。

ブラックイーグルは、見ただけだと単なるエスプレッソマシーンにも思えます。

しかし、わざわざ”抽出技術”、”高品質”と表現するくらい定評のあるマシーンなのです。

実は、WBC（2015-2017年）において、オフィシャルコーヒーマシンに選ばれたんです。

WBCとは、World Barista Championship（ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ）のことで、平たく言えば、最高級のマシーンとして認定されたということ。

エスプレッソの本場であるイタリアの専門メーカ「Victoria Arduino（ヴィクトリア・アルドゥイーノ）」が作ったのです。

1台300万円はするというマシーンですから、凄さが分かると思います。

ロースタリーにある型式VA388は、消費電力が9,000Wを越えるといいますから、圧倒されます。

抽出量、抽出時間、抽出温度、圧力、事前抽出量などを細かく設定できるだけでなく、それらをモニタリング可能。

しかも、その正確さは他を圧倒するレベルだそうです。

要は、業界トップレベルのエスプレッソマシーン。

エスプレッソのままで飲んでみるのもいいのではないでしょうか。

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⑦ナイトロコールドブリュー

ナイトロコールドブリュー（NITRO COLD BREW）は、水出しコーヒー専用の設備です。

メインバーにあるコールドブリューサイロの脇（下図）にあります。

この設備は、コールドブリューサイロにある豆から水出しされたコーヒーを処理して抽出する機能を持ちます。

外観は、単なるタップ（抽出口）のように見えます。

ナイトロコールドブリューについて、スターバックスの公式サイトでは、

風味をじっくり引き出したコールドブリュー（水出しコーヒー）に窒素を加え、まろやかな口あたりでクリーミーな味わいに仕上げたナイトロ コールドブリュー コーヒーを作り出します。

と説明しています。

ナイトロコールドブリューの「ナイトロ」（NITRO）の名称は、NITROGEN（窒素）から来ています。

窒素ガスを注入すると、まろやかな口当たりとクリーミーな味わいを生み出します。

でき上がるコーヒーには、わずかに泡が生じるのが分かります。

この泡により、舌触りにも特徴が出ます。

コールドブリューは、14時間もの長い時間を掛けて抽出するので、コーヒー豆の素材の味が出やすい傾向。

そこに、窒素を加えることで、まろやかさが生まれて独自の風味が生まれます。

スターバックスでも、限られた一部の店舗でしか味わえない貴重な一杯です。

他にはない、独自の味わいをぜひ楽しんでみたいものですね。

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